El pavo, o guajolote, se ha convertido en un platillo tradicional para la cena de Navidad. Los aztecas se lo dieron a probar a Hernán Cortés, por lo que ha sido un platillo de reyes desde antes de la llegada de los españoles.
Si planea tenerlo en su mesa en estas fechas, Crónica le presenta diferentes recetas como la tradicional, Pavo de Navidad; la extrajera, Pavo al Horno y la de alta cocina, Pavo Asado con Relleno.
Pavo de navidad
Ingredientes
* 1 pavo de 6 ó 7 kilos
* 1/2 kilo de carne molida de cerdo
* 6 rebanadas de tocino picado
* 6 rebanadas de tocino en tiras
* 1/2 taza de jamón picado
* 1 cebolla picada
* 3 dientes de ajo picados
* 2 tallos de apio picados
* 1/2 taza de almendras peladas y picadas
* 4 manzanas peladas y picadas
* 1/2 taza de pasas
* 1/2 taza de vino blanco
* 1/2 taza de jerez dulce
* Aceite para freír, sal y pimienta
w Preparación
Lavar el pavo, secar por dentro y por fuera, espolvorear con sal y pimienta al gusto.
Amarrar las alas y juntar las patas. Poner en una olla grande, en agua con sal hasta que hierva unos minutos. Escurrir.
Para el relleno:
Freír la cebolla y el ajo en aceite, agregar primero el tocino picado para que se dore un poco, luego la carne molida hasta que se cueza, el jamón, las almendras, las pasas, la manzana y el apio. Añadir media taza de jerez y dejar hervir hasta que se reseque la mezcla.
Inyectar el pavo con media taza de vino blanco. Desamarrar las piernas y rellenar.
Amarre nuevamente, cubra la pechuga con las rebanadas enteras de tocino envuélvalo perfectamente bien en papel aluminio y hornee a fuego medio durante cinco horas. Bañar de vez en cuando con su propio jugo. Si siente que está seco, añadir un poco de agua o vino. Cuando esté bien cocido, destapar para que dore.
Pavo al horno
Ingredientes
* 5 kilos de pavo entero
* 20 gramos de romero fresco en rama
* 50 gramos de mantequilla
* 20 gramos de romero picado
* 20 gramos de salvia picada
* 20 gramos de juliana de naranja
* 5 gramos de pimienta negra
* 15 gramos de sal
Relleno: ò 8 tazas de consomé de pato
* 5 litros de agua caliente
* 200 gramos de cebolla
* 2 gramos de laurel
* 30 gramos de mantequilla
* 300 gramos de cebolla rebanada
* 5 gramos de romero picado
* 5 gramos salvia picada
* 30 gramos de roux
* 125 mililitros de vinagre balsámico
* Preparación
Salpimentar el pavo por dentro y por fuera, colocar dentro del pavo la rama de romero. Mezclar la mantequilla con el romero picado, la salvia, la naranja, sal y pimienta hasta obtener una pasta homogénea, cubrir con ella al pavo.
Hornear a 165 °C por 2 horas 45 minutos, cada 20 minutos bañar con los jugos.
Para preparar la salsa, cocinar el consomé a que hierba y agregar 200 gramos de cebolla y unas ramitas de laurel. Cocinar hasta reducir a tres tazas, colar y reservar.
Fundir la mantequilla y saltear a fuego bajo la cebolla por 10 minutos, agregar el romero y la salvia.
Cocinar hasta que las cebollas estén doradas. Agregar poco a poco la mezcla que preparó con el jugo de pato y calentar hasta que espese.
Retirar los jugos de cocción del pavo, desgrasar y agregar a la salsa. Calentar el vinagre hasta reducir a una tercera parte y agregar a la salsa, salpimentar y servir junto con la salsa.
Pavo asado relleno
Ingredientes
*1 pavo de 10 kilos
*½ taza de jugo de naranja
*1 cucharadita de tomillo
*100 gramos de mantequilla
*1 sobre de consomé de pollo
*1 taza de vino blanco
*5 dientes de ajo
*1 cebolla pimienta y sal
Relleno (opcional)
*1 kilo de cerdo
*2 sobres de consomé de verduras con menudencias del pavo
*3 cucharadas de aceite
*4 cebollas en trocitos
*4 dientes de ajo machacados
*½ taza de jerez
*1 lata de pasta de tomate
*¼ cucharadita de jugo sazonador
*5 manzanas en trocitos
*3 huevos en trocitos
*1 taza de pasitas
*8 ciruelas en trocitos
*20 aceitunas en rodajas
*10 rebanadas de pan remojadas en leche
* Preparación
Lavar el pavo por dentro y por fuera, secar con papel. Licuar la cebolla y el ajo en el jugo de naranja y untar al pavo por dentro y por fuera con el líquido. Agregar al vino la sal e inyectar el pavo. Marinar por 12 horas. Colocar el pavo en una bandeja para asar. Aparte mezclar el consomé con la mantequilla y untar, espolvorear el tomillo. Calentar el horno a 450º F (230º C), bajar a 350º F (175º C) y hornear el pavo durante 5 ó 6 horas aproximadamente. Decorar al gusto.
Preparación del Relleno
Preparar el consomé de verduras y cocinar el cerdo, las menudencias del pavo hasta que queden suaves. Moler la carne y deje aparte. En una sartén colocar el aceite y sofreír la cebolla y los ajos, agregar la pasta de tomate, el jerez y el jugo sazonador, añadir los demás ingredientes con la carne de cerdo molida. Mezclar, rellenar y cocer el pavo.
